Gérard Le Puill, l'Humanité
Victime de la grippe aviaire transmise par des oiseaux migrateurs durant trois ans, la filière du foie gras avait produit près de 16.000 tonnes en 2024 après avoir chuté à 8.865 tonnes en 2022. L’évolution est encore plus positive sur le premier semestre de 2025 et 89% des Français ont l’intention de consommer ce met lors des fêtes de fin d’année. Mais on assiste cet automne à de nouvelles contaminations par les oiseaux migrateurs.
Depuis quelques semaines, de nouvelles contaminations par la grippe aviaire ont lieu en Allemagne, mais aussi en France. Cette épidémie, favorisée par les migrations d’oiseaux sauvages avait contaminé beaucoup d’élevages en France voilà quelques années. Du coup, les nombreux abattages pour raisons sanitaires dans des élevages de canards sains, mais proches d’élevages contaminés, firent reculer la production de foie gras de plus de 40% certaines années. Après une production de 17.716 tonnes en 2019, la production de foie gras a chuté durant trois années, tombant à 8.885 tonnes en 2022. Elle est remontée à 10.467 tonnes en 2023 et 15.779 tonnes en 2024.
En 2025, 89% des Français déclarent consommer du foie gras et les achats dans les magasins étaient en hausse de 55% sur le premier semestre de cette année par rapport au premier semestre 2024. La relance de la production a été facilitée grâce à l’efficacité des vaccinations contre la grippe aviaire. Les achats de foie gras pour la consommation à domicile ont surtout lieu dans les supermarchés. Ils cumulaient 65,9% des ventes sur l’ensemble de l’année 2024. Durant la même année, les achats de magrets, cette viande rouge provenant des flancs du palmipède, progressaient de 108% en volume et de 79% en valeur. Ces achats ont été effectués par 22% des ménages. On sait par ailleurs que le magret de canard est souvent au menu de nombreux restaurants.
Un élevage très présent dans les exploitations familiales
Outre le foie gras et le magret, le canard et l’oie produisent aussi d’autres pièces de viande dont les ailes et les cuisses. Ces pièces sont souvent transformées en viande confite pour entrer les boites de cassoulet avec des graines de haricots. Là encore, 73% des Français déclarent consommer du confit et la moitié d’entre eux estiment qu’on peut en consommer tout au long de l’année. Le confit peut aussi être accompagné de pommes de terre, voire d’une simple salade. L’intérêt cumulé du foie gras, du magret et du confit provient aussi du fait que ces trois produits différents permettent de valoriser toute la carcasse de l’animal.
D’une façon générale, les palmipèdes à foie gras sont élevés dans des exploitations familiales. Elles produisent une bonne partie de la nourriture en céréales, à commencer par le maïs. Il entre dans les aliments composés pendant l’élevage et sert au gavage durant les deux semaines qui précèdent l’abattage. Les fientes de l’animal mélangées à de la paille deviennent un bon fertilisant pour les terres agricoles. Enfermés en bâtiment durant leurs 30 premiers jours, les palmipèdes à foie gras ont ensuite un accès quotidien au plein air pendant les deux mois qui précèdent le gavage de 12 à 14 jours en moyenne.
La filière génère 100.000 emplois en France
Dans la filière du foie gras, l’accouvage, l’élevage, l’engraissement, l’abattage et la transformation de la viande en produits prêts à consommer sont des activités qui se déroulent en France et font appel au savoir faire et au professionnalisme des femmes et des hommes qui travaillent dans cette filière. Elle assure 100.000 emplois directs et indirects, dont beaucoup dans les territoires ruraux. La Nouvelle Aquitaine est la première région en volumes de production, laquelle s’effectue en régions Occitanie, Pays de la Loire, Bretagne et Alsace.
En prévision des fêtes de fin d’année, une semaine du foie gras aura lieu du 8 au 18 novembre en intégrant deux week-ends dans les commerces, dont les grandes enseignes. Du 8 au 16, des chefs cuisiniers de plusieurs centaines de restaurants proposeront partout en France des menus spécifiques mettant le foie gras à l’honneur.
Le gavage est moins critiqué qu’il y a une vingtaine d’année par certaines organisations de défense du bien-être animal. On peut raisonnablement penser que la léthargie provoquée par la période de gavage n’a rien d’agréable dans la fin de vie du palmipède. Notons toutefois le gavage aux figues par les oies elles-mêmes était un comportement observé par les humains dès l’antiquité avant le départ de ces palmipèdes vers une longue migration du continent africain à l’Europe. De nos jours, 90% de la vie des palmipèdes à foie gras est nettement plus agréable que celle des poules pondeuses en cage, des poulets de chair concentrés dans d’immenses poulaillers, voire celle des vaches laitières hyper-productives qui ne sortent plus de la stabulation et ne goutent jamais l’herbe des prés .
Sachant tout cela, chaque personne doit se sentir libre de manger, ou pas, du foie gras, du magret et du confit.
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